Dönüşen Gıda: Eat It Fermented

Eat It Fermented markasının kurucuları Lynn Tezman ve Laris Konfino ile ilaçsız tarımla üretilen meyve sebzeleri fermentasyon işlemiyle nasıl harika tariflere dönüştürdüklerini konuştuk.

Eat It Fermented yolculuğu nasıl başladı?

Bizim yolculuğumuz aslında biz farkında olmadan 2017 yılında başlamış. Kendimiz için sağlıklı atıştırmalık alternatifi olarak sürekli turşu tüketiyorduk ve bir gün dedik ki biz neden kendimiz için turşu kurmuyoruz? Hemen harekete geçip en klasik usül (sirke ve limon ile) denemeler yaptık ve gerçekten hepsi birbirinden kötü oldu J Hemen vazgeçtik ve kendi işlerimize geri döndük. Bu süreçten, 2020 yılına kadar yaşadığımız bazı bağırsak problemleri, sağlık sorunları ve kayıplar bizi sağlıklı beslenmeye ve kendimize iyi bakmaya yöneltti. Pandeminin de bizde oluşturduğu farkındalıkları birleştirerek işlerimizden ayrılıp radikal bir kararla fermantasyon eğitimleri almaya başladık. Bu eğitimler sırasında fermantasyonun ihtişamı, tam anlamıyla değişim ve dönüşüm süreci olması, hayatla ne kadar benzer olduğunu gösterdi bize. Fermente ürünlerin sağlık faydasını kendimizde deneyimledikten sonra öncelikle çevremizle sonrasında da herkesle paylaşmanın en güzel yolunun bilgimizi kavanoza sığdırmaktan geçtiğini düşündük. Fermente turşu ve daha adını yeni yeni duyduğumuz ama aslında çok kıymetli bir içecek olan kvass bu yoldaki başlangıç ürünlerimiz oldu. ‘Fermente Ye, Fermente Beslen’ mottosuyla ilerlediğimiz bu yolda, ürün yelpazemizi temiz içerikli, taptaze, probiyotik zengini ve şifa dolu fermente ürünler ile genişletmeye devam edeceğiz. 

Fermente gıdalar bağırsak ve beyin sağlığımız için ne ifade ediyor?

Biz hayat görüşü olarak beden-zihin-ruh üçlemesine önem veriyoruz. Bu üçlüden bir tanesi kopuk kalırsa mutlaka sistemde bozukluklar olabiliyor. Günümüzün şartlarında maruz kaldığımız dış etkenler aslında bizi yolumuzdan çıkarıyor. Üçlüyü korumanın en güzel yolu ise içsel yolculuğumuzda dengede kalmaktan geçiyor. Bağırsağımıza yeterli miktarda iyi bakteriler vermek ve bunu koruyup çoğaltabilmek, düzenli uyku saatleri, dengeli ve renkli beslenme, meditasyon ve spor farklı hormonları salgılatıp sistemimizin doğru ve düzgün çalışmasına yardımcı oluyor. Aslında her sabah uyandığımızda beynimiz ve 2. Beynimiz olarak bildiğimiz bağırsaklarımız iletişime geçiyor. Biz nasıl sevdiklerimize güne başlarken günaydın diyorsak, beyin de en yakın arkadaşı olan bağırsağa günaydın bugün nasılsın diyor. İşte bu noktada beynimiz istediği cevabı alamıyorsa bu bizde gaz, şişkinlik, metabolik yavaşlama ve depresyon olarak belirmeye başlıyor. Aslında farkında olmamız gereken, yediklerimizin hissettiklerimizi etkilemesi. Vücudumuzun ihtiyacını ona ne kadar verirsek o da kendi içindeki sistemleri onarıyor ve sağlıklı tutuyor. Fermente gıdaları her gün hayatımızda tutarak bağırsağımıza yapabileceğimiz en büyük iyiliklerden birini yapmış oluyoruz. Besin çeşitliliği, bedenimize aldığımız minerallerin, vitaminlerin ve antioksidanların farklılığını sağlar. Besin çeşitliliği sayesinde mikrobiyotamız, günümüzde bağırsak florası, besinlerin içerisinde bulunan farklı fitokimyasallar sayesinde gelişmeye devam eder. Mikrobiyotamızı fitokimyasallardan, probiyotik ve prebiyotik bakterilerden zengin tutmak, hastalıkların engellenmesi ve bedenin korunması açısından kilit rol oynar. Aslında her birimiz iki beyine sahibiz; esas beyin ve bağırsaklar. Beynimiz ve bağırsaklarımız birbirine çift taraflı sinyaller gönderir. Bağırsakların, boşaltım ve emilim dışında bilinmeyen bir çok işlevi vardır. Bu yüzden kendisine 2. beyin denir. Her konuda bir işlevi olan, hiç bir zaman çalışmaktan kaçınmayan bağırsaklar, kendisine iyi bakılması durumunda teşekkürleri iletecek kadar da mütevazidir.

Doğru fermentasyonun püf noktaları nelerdir?

Öncelikle belirtmek isteriz ki her ürünün fermentasyon süreci farklı ve kendine özgüdür. Eat It Fermented markası olarak sadece tuz ve su ile yapılan doğal fermentasyon türü olan laktik asit fermentasyonunu kullanıyoruz. Sebze ve meyvelerin üzerinde spontan olarak bulunan  lactobacillus plantarum bakterilerininin en yüksek miktarda çoğalıp büyümesine yardımcı olacak gerekli ortamı sağlamak birincil kuralımız. Kurulum yapacağımız kavanozun temizliği, sebzelerin iyi tarımla işlenmiş olması, kullanılacak malzemelerin ilaç ve kimyasallardan arındırılması bakterilerin en doğru ve hızlı şekilde büyüyüp çoğalmasına yardımcı olmaktadır. Ürünlerin fermentasyonu sırasında hava ile temasının kesilmesi, uygun sıcaklığın korunması, tuz oranı ve kullanılacak suyun temiz ve doğal kaynak suyu olması da doğru fermantasyonun bir parçasıdır.

Sirke ile yapılan turşu ile probiyotik turşu arasındaki fark nedir?

Sirke, oldukça sert bir asidik asittir. Sirke bakterileri alkolü asidik aside dönüştürür ve sirkede olmasını istediğimiz ortam gerçekleşir. Ancak asit oranı yükselmiş yani keskinleşmiş olan sirke, probiyotik bakterilerin gelişmesini durdurur ve öldürür. Bu nedenle turşu kurulumu sirke ile yapıldığında, sirkenin ortamındaki baskın bakteriler baskınlığını sürdürerek probiyotik bakterileri öldüreceğinden, probiyotik turşu yapımında sirkeye yer verilmez. Probiyotik turşu ise canlı bakteriler barındırdığı için ve canlılık hep devam ettiği için, bakterilerin çoğalması ve var olması uygun ortam sağladığımızın bir göstergesidir.

Ürünleriniz arasında yer alan Kvass, son zamanlarda sıkça duymaya başladığımız bir içecek. Nedir, nasıl elde edilir?

Kvass içeceğinin kökü Rusya’ya dayanmakta olup, kelime anlamı Maya’dır. Eski yaşamlarda evde kalan sebze ve çörekleri değerlendirmek amacı ile susuzluklarını gidermek için keşfedilmiş bir içecektir. Günümüzde ise, farklı sebze ve meyve çeşitleriyle birlikte farklı türden mayalama yöntemleriyle de yapılmaktadır. Eat It Fermented olarak biz, pancar sebzesini kendi yaptığımız çavdar ekşi mayasıyla fermente etmeyi tercih ettik. Hem prebiyotik hem de probiyotik zengini olan ve aynı zamanda yapımında pancar sebzesi de kullanıldığı için yüksek derecede antioksidana sahip olan bu içecek, bağırsak sağlığı ve bağışıklık sistemi için şifa dolu bir fermente pancar içeceğidir. Tadı geleneksel içeceklerimizden biri olan şalgama çok benzemesiyle de bilinir ancak şalgamda bulgur ve nohut kullanılarak mantar mayalarının fermentasyonu başlataması sağlanırken, kvass yapımında laktik asit probiyotik bakterilerinin fermentasyonu başlatması sağlanır. Lif kaynağı, C vitamininden zengin, antienflamatuar ve detoksa yardımcı olan bu içeceği içmenin özel ve doğru bir saati yoktur. Ancak, öğünlerle birlikte tüketildiğinde sindirimi kolaylaştırırken, aç karnına tüketildiğinde kan şekerini dengeler. Kvass aynı zamanda pancardan yapıldığı için, kansere ve enfeksiyonlara karşı koruyucudur. Oksijen kullanımını arttırarak egzersiz performansını arttırmada da çok önemli rol oynar. Kvass’ın ne olduğunu yeni öğrenenler ve zaten biliyor olanları Eat It Fermented reçetesi ve farklı çeşitleriyle tanıştırmaktan mutluluk duyuyoruz.

Fermente gıda tüketimi için günlük bir limit veya özellikle tüketilmesi gereken bir zaman dilimi var mıdır?

Fermente gıdaları diğer gıdalardan ayıran en sihirli özelliği ise zamansız olmasıdır. Fermente gıdaları tüketmenin özel bir saati yoktur, günün istenen saatinde tüketilebilir ancak öğünlerle beraber tüketildiğinde sindirimi kolaylaştırmaktadır. Her gün, her öğünümüzde bu fonksiyonel yiyecek ve içecekleri beslenmemizde bulundurmamız gerekmektedir. Gün içerisinde hepimiz mutlaka biraz fermente gıda tüketiyoruz ama ne kadar güvenilir ve temiz içerikli olduğunu bilmiyoruz. Önemli olan sofralarımıza güvenilir ürünleri getirebilmek. Eat It Fermented markası olarak önceliğimiz sizlerin sofralarına elimizden geldiğince temiz içerikli fermente ürünleri sunabilmek. Bunu yaparken de ürünlerin sadece birer eşlikçi değil (kuru fasülye-pilav yanı turşu yemek), aynı zamanda yemeklerimizi pişirirken ya da marine ederken de ne şekilde kullanabileceğimizi en doğru şekilde anlatabilmek.

Eat It Fermented markası kendini nasıl geliştiriyor?

Eat It Fermented markasını kurarken öncelikli hedefimiz kendimize ve çevremize yarar sağlarken, doğayı da unutmamaktı. Kişisel hayatlarımızda öğrenmiş olduğumuz felsefeleri markamızı kurarken de göz ardı edemedik. Bizim birinci evimiz doğa ve bu evimizi seçemediklerimizle de paylaşıyoruz. Üstümüze düşen görev ise, en az kendi evimiz kadar doğayı da temiz tutmak.

Eat It Fermented, topraktan aldığını toprağa geri verme ilkesini sahiplenerek @alakok markası ile iş birliği yaparak, sizin sofranız için hazırlanan şifalı kavanozlardan arta kalan malzemeleri; biyoçözünür sunumluklar, kaseler ve mumluklara dönüştürerek ileri dönüşümlü tekrar kullanılabilir ürünler haline getirerek değerlendirmektedir. Bunun yanı sıra, plastik kullanmayıp cam kavanozlarda ürettiğimiz ürünlerimizi; iyi tarımla, katkı ve koruyucu maddeler kullanmayarak ve yeni katacağımız ürünleri de aynı duruşta kalarak üretmeye devam edeceğimizi bildirmek isteriz. Başlangıcını turşu ve kvass ile yapmış olduğumuz ürün yelpazemizin bir diğer göz bebeği olan fermente, probiyotik ve çekirdekten yapılan çikolata ile damaklarınızı şaşırtıp tatlandıracak yeni bir lezzet katıyoruz. İlerleyen zamanlarda da sos ve sağlıklı atıştırmalık seçeneklerini sizlere sunacağız.